Récit d’un cours d’oenologie DEGUST’Emoi au bar à vins Jéroboam

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Robe, nez, origine… Connaissez-vous le vocabulaire du vin ? Les différences entre les cépages ? Savez-vous reconnaître un Chardonnay d’un Sancerre ? Je vous rassure, moi non plus je n’y connais rien (ou pas grand chose). Débutant en vin, j’ai suivi un cours d’oenologie à Paris dans le joli bar et cave à vin Jéroboam ! Voici le récit de ma dégustation à l’aveugle.

 

J’ai eu la chance  de suivre un cours d’initiation à l’oenologie proposée par DEGUST’Emoi. Ces cours de 2h ont lieu dans la belle cave du bar à vins Jéroboam situé rue Saint Sébastien, à Paris.

 

facade jeroboam

La façade du Jéroboam

 

Programme du cours d’oenologie :

-Histoire du vin en France
-Dégustation à l’aveugle de 5-6 vins
-Echanges

 

Les conseils pour déguster un vin

Pour apprécier un vin, il faut respecter un ordre précis  :

le regarder
le sentir
le mettre en bouche
le recracher

 

atelier oenologie paris

Atelier d’oenologie à Paris

 

Pour regarder un vin, l’oenologue conseille de mettre une feuille de papier blanche derrière son verre de vin. La couleur du vin nous renseigne sur sa provenance. Il faut regarder attentivement la couleur des reflets du vin sur le verre.

Pour goûter un vin, il ne faut pas boire tout de suite sa gorgée. Mais faire tourner le vin en bouche pour que toutes les muqueuses soient en contact : joues palais langue. Les arômes se diffusent ainsi partout.

 

La dégustation à l’aveugle consiste à cacher l’étiquette du vin et à identifier sa provenance en fonction de sa robe, son nez et sa dégustation.

 

// Test du premier vin

Le premier vin est vin blanc bien transparent et clair. Ses reflets brillent beaucoup dans le verre.

 

test sauvignon touraine 2013 vin blanc

Test du premier vin

A l’odeur, ce vin est expressif. Son odeur sort du verre sans besoin d’approcher son nez. On sent une odeur de fruits, d’agrumes (pamplemousse) et pour certains de fruits exotiques : ananas fruits de la passion. J’avoue avoir senti les agrumes mais pas les fruits exotiques.

Le goûteur professionnel a même décelé une odeur de buis (!). Il a expliqué que plus un vin est mûr, moins les notes végétales sont présentes. A contrario, le vin testé ici doit être très jeune.

En bouche, ce vin est acide, avec une acidité citronnée. Le côté végétal, décelé à l’odeur, ressort également avec une note de zeste de citron vert. Pour l’oenologue, le grain de raisin n’est pas assez mûr : d’où un goût acre en bouche. Plus rigolo, le goûteur a identifié des notes de fenouil (!) dans son palais.

En conclusion, ce vin est léger et acidulé. Il se boit avec du poisson, des légumes, un tartare de saumon par exemple, un hareng pommes à l’huile, un poisson cru style sushi. 

> Ce vin est un Sauvignon de Touraine, 2013.

 

 

 

// Test du second vin

Visuellement, ce vin blanc est moins brillant que le précédent. Les reflets sur le verre sont verts.

degustation chardonnay sud

Dégustation du second vin

 

Son nez sucré est bien parfumé. On y décèle une odeur d’abricot. L’oenologue dira une crème pâtissière aux abricots avec des notes de « tarte beurre » ou tarte aux quetsches (!).

Ce vin est plus rond en bouche, il a été plus exposé au soleil, mais il n’est pas plus léger que le précédent. Il possède un côté « gras » c’est à dire qu’il remplit bien la bouche.

Son goût fruité indique qu’il provient du sud. En fin de bouche, certains y ont repéré une note d’amande.
En conclusion, ce vin présente des aspects d’onctuosité et de gras. Il se déguste avec du fromage, une tarte à la tomate, du poisson.

> C’est un Chardonnay du sud, Aude.

 

 

 

// Test du troisième vin

 

Ce vin rouge présente des reflets roses sur les rebords du verre. Ils indiquent son aspect jeune.

test Pinot noir sancerre vin rouge

Le test du troisième vin

Son nez présente des notes acidulées. Certains y ont vu du caramel.

En bouche, le goûteur professionnel y a décelé le goût d’un fruit à l’eau de vie, une cerise kirschée ou un clafoutis « noyau de cerise ».

> C’est un Sancerre, Pinot Noir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

// Test du quatrième vin

Au regard, ce vin rouge possède une belle couleur foncée.

test du vin rouge syrah ardeche

Test du quatrième vin

 

Le nez de ce vin est étrange. L’odeur très forte m’a été très désagréable. Une odeur écoeurante d’herbe macérée se dégage du verre. L’oenologue la traduit en « odeur de foin ». Celle-ci ne pose pas de souci particulier à la dégustation si le vin est aéré en carafe.

Cette odeur de foin est caractéristique du vin réduit : il ne sent pas bon.

Ce rouge possède des notes  de poivre piquant. Certains dans la salle ont repéré l’odeur des
lardons ou de l’andouillette. Ces odeurs animales et épicées reflètent en effet un cépage particulier. Suspense !

En bouche,  l’odeur de foin est absente. Seule la note finale de poivre reste.

Conclusion : ce vin a un goût de baie sauvage et un côté poivré très animal. Il accompagnera très bien une viande rouge forte ou une perdrix, caille, lapin, de la viande de grison, un canard en aiguillette ou magret.

> C’est un Syrah, Ardèche.

 

// Test du cinquième vin

Ce joli vin blanc est bien agréable à regarder. Il possède une jolie robe jaune.

degustation du cabernet franc loire vin blanc

Dégustation du Cabernet franc de Loire

 

En bouche, ce vin présente un goût de poivre gris. « Il est croquant comme un brugnon » commente l’oenologue.

> C’est un Cabernet franc, Loire.

 

Tous les vins dégustés lors de cet atelier :

vins degustes atelier oenologie paris

Les vins dégustés lors de cet atelier d’oenologie

 

 

La cave et le bar à vin Jéroboam à Paris

cave bar a vin jeroboam paris

La cave et bar à vin Jéroboam à Paris

 

Cette cave et bar à vins se situe rue Saint-Sébastien, dans le 11e arrondissement de Paris. J’ai beaucoup aimé l’atmosphère chaleureuse et les bons conseils des oenologues présents. L’espace de dégustation est très agréable. Il suffit de choisir sa bouteille dans la boutique et de la déguster confortablement assis.

J’ai craqué pour le vin blanc Château de Fosse Sèche.

 

 

Les ateliers d’oenologie DEGUST’émoi

atelier oenologie bar cave a vin jeroboam

Intérieur de la cave et bar à vin Jéroboam à Paris

 

Ces ateliers d’oenologie sont conçus pour différents publics : aussi bien les débutants que les plus avertis avec des cours par niveau. L’atelier que j’ai suivi est une initiation à la dégustation (technique et le vocabulaire de la dégustation, les arômes des différents cépages, et les grandes règles du service du vin, ainsi que les principaux accords mets/vins).

Plusieurs formules existent :

-Initiation à la dégustation
-Ateliers œnologiques
-Dégustations de vins mythiques
-Formations diplômantes

 

L’histoire du vin en France

Cet atelier d’oenologie a démarré avec un petit rappel historique sur l’arrivée des vignes en France. Voici ce que j’en ai retenu pour les plus grands fans et curieux de l’histoire du vin !

Aujourd’hui, la France compte 300 cépages autorisés. Il y en 6000 au total dans le monde.

vigne

Pieds de vigne

 

La vigne est arrivée en Europe grâce aux Romains, par la narbonnaise, l’axe sud vers Narbonne. A travers le temps, les cépages ont muté. Les croisements permettent d’obtenir de nouvelles variétés souvent plus résistantes au froid. En France, le développement des vignobles a été notamment poursuivi par les évêchés.

Le cabernet sauvignon de Bordeaux existe depuis le XVIIe siècle comme le Riesling. Le Pinor noir existe lui depuis le XIIIe-XIVe siècle. Les Bordeaux ont changé au cours du XVIIIe siècle pour devenir les vins actuels tanniques. Avant ils étaient très légers comme des rosés.

Deux crises majeures ont fait changer la vigne en France :
-La crise du phylloxera en 1890 : toute la vigne à été rasée à cause de cette maladie. De nouvelles variétés hybrides ont été développées avec des cépages américains.

-La crise de la surproduction en 1970 : les vignes hybrides trop productrices et pas qualitatives ont été rasées dans les années 1970. La baisse de la consommation de vin a également été énorme après la Seconde guerre mondiale.

cours oenologie

Cours d’oenologie en France et à Paris notamment avec DEGUST’Emoi

 

Les cépages ont été changé car les consommateurs ne voulaient plus de la quantité mais de la qualité.
Les vignes ont notamment été arrachées en coteaux et plantées en plaines.

Ex : le Gaillac concentre plusieurs cépages (Bordeaux, vins du Languedoc et influence d’Auvergne).

Aujourd’hui : la consommation moyenne est d’une bouteille de vin par adulte.

 

 

Informations pratiques :
A partir de 29,90 euros le cours
DEGUST’Emoi
10 Rue Saint-Sébastien
75011 Paris 11
Métro Saint Sebastien Froissart

Le site DEGUST’Emoi 

 

Photos : Stephane Malphettes, DEGUST’Emoi, Quirky.




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